Wolfslaar, Breda

Drie maanden geleden waren we ook al bij Wolfslaar waar we toen te horen kregen dat er op 18 september een speciaal diner zou zijn in verband met het 25-jarige bestaan. Tien gerechten uit de rijke historie van Wolfslaar zouden op het menu komen, dus tja... en daar zitten we dan!

We beginnen de avond met een glas "rosé champagne" en een paar kleine lekkere bites, maar het echte feest begint daarna pas. Alle 10 de gerechten zijn geweldig, maar de volgende wil ik toch even speciaal benoemen:

* Langoustine & Limburgs Kloostervarken -> Het kloostervarken is gelakt met een mix van o.a. Yuzu & honing. Wauw... Zoet/Zuur op hoog niveau. Perfect gecombineerd met het zoete vlees van de langoustine en de verschillende bereiding van wortel. Hoezo is wortel saai?

* Ravioli Kreeft -> Feitelijk een Raviolo (je krijgt er maar één), maar wauw! De geur die op je afkomt doet je al watertanden, maar de saus/schuim die er over ligt! Schandalig lekker! Gelukkig kregen we een lepel bij dit gerecht om de saus van het bord te lepelen.

* Coquille & Zolderspek -> Perfect gekarameliseerde coquille, het zout van spek en de Dashi die er bij zit! Ik heb het flesje gewoon leeg gedronken! Verder lagen er een paar stukjes Shiitake bij die heerlijk hoog op smaak waren.

* Wagyu -> Aan de buitenkant lichtjes geschroeid op de big green egg met een heerlijk rooksmaak. Het vlees smelt zodra het de tong aanraakt. Saus met sambai waardoor je een soort van hartig zuurtje krijgt. Zalig!

* Manjari Chocolade & Bramen -> Naast het feit dat het een plaatje op het bord is, was de ganache zo Goddelijk lekker. Decadent, fluweelzacht... een explosie van chocoladerijkdom. Bitter, zoet, fris en aards. Geweldig.

Dit diner staat in onze top 10 van al onze etentjes ooit! En we hebben er nogal wat achter onze kiezen. Met 165 Euro p.p. feitelijk een koopje voor hetgeen we gekregen hebben. Eline: We zijn je nog steeds dankbaar dat je ons hebt over gehaald!

De zwarte brigade was verder in topvorm. We hebben ons heerlijk vermaakt in de ruim 5 uur die dit culinaire spektakel duurde. Mogen we vast reserveren voor het 30-jarig jubileum?

Eigenlijk ligt dit restaurant zo’n beetje in onze achtertuin: We wonen in de wijk Nieuw-Wolfslaar, maar eigenlijk lijken we het te vergeten dat we zo’n goed restaurant om de hoek hebben. Inmiddels was het namelijk al weer 3 jaar geleden dat we er waren geweest, dus het werd weer eens hoog tijd.

Het restaurant ligt op een schitterend landgoed (je kan dus na een copieuze lunch prima even gaan wandelen ter compensatie). Na binnenkomst krijgen we keuze uit wat verschillende tafeltjes en we kiezen er voor om bij het raam te gaan zitten. We beginnen met een lekker glaasje champagne om de amuses te begeleiden.

We besluiten deze keer voor á la carte te gaan in plaat van een signatuur menu en krijgen de volgende gerechten voorgeschoteld:

Langoustines -> Cappuccino | Gebakken | Groene Szechuanpeper

Zwezerik -> Krokant gebakken en nadien gelakt | Bospeen | Kardemom | Yuzu | Gerookte amandel

Dorade rosé & Langoustine -> Op de huid gebakken | Bulgur | Spitskool | Langoustine crème

Hazelnoot -> Krokant schuim | Koffie | Vanille | Parfait

Rabarber & Magnolia -> Zacht gegaard | Long pepper | Aardbei | Hangop | Gember

Hiermee komen er geen “bijzondere combinaties” op tafel, maar wel echt perfect op elkaar afgestemde ingrediënten, perfect bereid en hoog op smaak. De wijntjes worden af en toe nog even bijgevuld. Voeg daar de uitermate plezierige bediening aan toe en je hebt een middag waarin alles klopt.

Blijkbaar hebben ze morgen een jubileum menu met 10 van de beste gerechtjes van de afgelopen 25 jaar en daarmee gaan ze in September op herhaling, dus die hebben we gelijk maar even gereserveerd, want we gaan niet weer 3 jaar wachten!

Tot onze schrik bleek het al weer bijna 5 jaar geleden geweest te zijn dat we bij Wolfslaar zijn wezen eten, dus… het werd weer eens hoog tijd. Gezien het lekkere weer mochten & konden we in de tuin plaatsnemen.

Als aperitief begonnen we met een lekkere bubbel: Een glas champagne van Philipponat. Heerlijk van smaak. Samen met de amuses konden we zo lekker de smaakpapillen even wakker schudden:

Het krokantje met pompoen was erg lekker, en ook de “Salade niçoise” was prima van smaak, maar met name het koude tomatensoepje was echt fantastisch. Een smaakexplosie van jewelste. Heerlijk!

Vervolgens kozen we voor het MENU SIGNATURE “Maarten Camps” in 5 gangen waarbij we de volgende gerechten langs zagen komen:

Twee bereidingen van Zeebaars met Yakiniku | Radijs | Granité -> Er werd ons aangeraden met de granité te beginnen, heerlijk fris en flinke smaken waardoor ik bang was dat de cannelloni een beetje weggevaagd zou worden, maar niets was minder waar. En vervolgens tartaartje. Grote smaken, maar toch in balans.

Heilbot (Gepekeld en geschroeid), Spinazie | Celtuse | Luchtige beurre blanc met Indische specerijen & Royal Belgium kaviaar met daarnaast een langoustine & kerrie -> Ook dit gerecht kwam in 2 delen op tafel. De in bladerdeeg met spinazie gecombineerde langoustine was erg lekker. Er zat een flinke kerriesmaak aan de saus. Ook de heilbot was perfect bereid, de beurre blanc hoog op smaak. Echt een geweldig gerecht welke zeer hoog op smaak was. Chef Maarten heeft ze zoutpot wel goed gevonden bij dit gerecht. Wij hebben hier echt geen problemen mee, maar ik kan me voorstellen dat het voor sommigen iets too much zou kunnen zijn.

Vier bereidingen van Oosterschelde kreeft. Gepocheerd en gelakt | Miso | Asperge | Zeekraal | Krokante bonbon -> Ook weer heerlijk op smaak. De bonbon (bitterbal) was erg lekker. Alles combineerde prima met de asperge. Ook de saus van asperge was erg lekker. Het was dan ook fijn dat er een lepeltje bij lag.

Beter leven kalf Rugstuk rosé gebraden | Voorjaarsgroenten | Morille | Basilicum -> De asperges kwamen ook weer terug bij het hoofdgerecht, met een lekkere bite. Het kalf was lekker rosé bereid en de saus die er bij zat… Wauw… Gelukkig bleef de saus op tafel staan zodat er er nog wat van bij konden pakken.

Magnolia, Rabarber & Aardbei Luchtige mousse | Zacht gegaard | Bros | Yoghurt -> Een lekker samenspel van zuur, zoet & fris. Vooral de zure mat van aardbei is een erg leuke vondst! Verder gewoon een perfecte afsluiting van de 6 gangen.

Vervolgens hebben we nog wel een koffie met friandises genomen. Deze zijn hier ook altijd top. De bediening was ook weer vriendelijk & correct en de omgeving? Tja.. .die tref je niet veel mooier aan in Breda. Landgoed Wolfslaar straalt gewoon luxe, warmte & rust uit.

De volgende keer moet gewoon geen 5 jaar meer op zich laten wachten. We hebben heerlijk genoten!

Gisteren het 4-gangen verrassingsmenu besteld met als extra bitterbal van konijn. De gerechten worden op eet-temperatuur geleverd. Wij hadden de over op 65 graden gezet om de warme gerechten op temperatuur te houden.

* Eend | Rode Biet | Lolly van eendenlever | Gekonfijte eendenbout -> Echt een fenomenaal voorgerecht. De helden in dit gerecht waren de rode biet en de lolly van eendenlever.

* Kabeljauw | Schorseneer | Truffel | Spruit -> Ook hier weer lekkere smaakexplosies. De kabeljauw viel uit elkaar zodra je hem aanraakte. De schorseneer heerlijk op smaak en met een flinke bite. Njammie!

* Runderhaas | Pommes Confit | Diverse knolbereidingen -> Ook een heerlijk gerecht. De creme van knolselderie was heel zalvig en geweldig op smaak. De pommes confit erg luchtig, bijna chips-achtig. De runderhaas was ook prima en de saus van sjalot.... heerlijk!

* Bitterbal van konijn met Engelse mosterd -> Iets anders dan verwacht. De bitterbal was vrij zoet, de Engelse mosterd was vrij zacht en hartig. De combinatie werkte OK. We hadden deze gang als extra besteld, maar was het minste gerecht van de avond. Best OK, maar niet spannend.

* Bloedsinaasappel | Ivoire chocolade | Laurier -> Gewoonweg het perfecte einde van 2 uurtjes lekker dineren met zijn 2-en. Een heerlijk samenspel van zuur & zoet.

Verder hadden we nog wat friandises laten toevoegen voor bij de koffie.

Normaal gesproken voeg ik ook altijd foto's toe, maar dat heb ik deze keer maar gelaten. Op zich waren de (herbruikbare) bakjes voor zo ver het ging nog wel opgemaakt, maar omdat dit geen recht doet aan de normale kwaliteit van de opmaak heb ik de foto's maar achterwegen gelaten.

Maar... we gaan dit zeker nog een keer doen. Al hoop ik dat we op korte termijn weer gewoon fysiek in het restaurant plaats kunnen nemen.

Enige tijd voor mijn verjaardag kreeg ik een mailtje van Wolfslaar met een speciale menu-aanbieding in verband met mijn verjaardag. Een leuk idee om iemand om deze manier uit te nodigen en voor ons een goede reden om weer eens bij dit restaurant langs te gaan, dus togen wij (ik, vrouwlief & 12-jarige dochter) weer naar het landgoed Wolfslaar.

We werden vriendelijk en correct ontvangen op en op een iets informelere/persoonlijkere wijze dan in het verleden. Deze zeer plezierige toon/sfeer werd de hele avond voorgezet.

Als aperitief bestelden wij de champagne en onze dochter 2 oesters. Hierbij krijgen we gelijk een 2-tal amuses geserveerd om de smaak papillen los te maken: 2 ware smaakexplosies.

Vervolgens kregen we een wat uitgebreidere amuse gepresenteerd welke o.a. bestond uit bloedworst met rode kool. Zowel mijn vrouw als dochter welke normaal gruwelen bij het idee (en de smaak van) bloedworst hebben het met smaak gegeten. Heerlijk gekruid. Toen we hier een opmerking over maakten naar de bediening kregen we gelijk ook nog wat uitleg over hoe ze hem zelf maken en dat er tegenwoordig minder bloed en meer specerijen in worden gebruikt waardoor het allemaal iets plezieriger voor de tong is.

Als voorgerecht kregen we vervolgens een tartaar van snoek, voor de dames met een gamba en voor mij met een gefrituurde, gezouten sardine: Een onverwacht en zeer smakelijk gerecht. Ik heb mijn tafelgenoten een stukje van de sardine laten proeven en die vonden het stiekem jammer zelf deze te moeten missen. Verder zaten hier diverse bereidingen van bloemkool bij.

Hierna kregen we een op de huid gebakken rode zeebaars filet met geschaafde truffel en truffelschuim en diverse bereidingen van pastinaak. Ook dit gerecht was een ware streling voor de tong.

Het 2e hoofdgerecht bestond uit Grainfed Rund (klinkt natuurlijk iets duurder dan graangevoerde koe) op 2 manieren bereidt: Een langzaam gegaarde versie heerlijk en nog lekkerder: De kort ge-BBQ-de versie welke zo mals als boter was. Heerlijke saus, lekkere boerenkool en vooral niet te vergeten: De compote van ui gegaard in bier. Zalig... Bij dit gerecht hebben we naast het tafelwater ook een wijn laten aanrukken: Een lekkere rode wijn uit Sicilië, maar de details zijn me ontschoten. Lekker fruitig en sloot prima aan bij het gerecht.

Hierna kregen we een selectie kazen uit België & Nederland, waarbij de brie van geitenkaas uit Luik en de schimmelkaas van Bastiaansen uit Molenschot zeer positieve uitschieters waren. Dit aangevuld met een "The Tawney" van Grahams. Hier hebben we gelijk een flesje van gehaald de volgende dag.

We kregen een soort "solid" versie van een spoon als tussen-gerechtje. Lekker om even de tong te resetten en in de mood te brengen voor het dessert: "De schone van Boskoop", oftewel een dessert met goudrenet ;-) Dit met bereidingen van karnemelk en dennennaalden uit het Bredase Mastbos. Heerlijke zachte zoet/zure smaken om het diner mee af te sluiten.

Inmiddels hebben we in heel wat restaurants gegeten, maar vanavond viel alles gewoon compleet op zijn plek. Alles klopte (behalve de rekening, maar dat wordt nog gecorrigeerd). Het eten was verrukkelijk, de bediening gewoon perfect (beste zwarte brigade die we hier in al die jaren gezien hebben) Dat aangevuld met de schitterende locatie. Kortom.. weer voor herhaling vatbaar...

Dankzij onze vorige recensie hebben wij van Wolfslaar een lunchbon t.w.v. 100 euro mogen ontvangen en deze hebben we vandaag verzilverd. Deze keer mochten we beneden plaatsnemen waar we grotendeels dezelfde mensen in de bediening aantroffen als 3 maanden geleden.

Deze keer een wat kortere omschrijving van wat er gekregen hebben:

Amuse 1: Brioche -> Een ware smaakexplosie

Amuse 2: Bloody Mary -> Deze viel wat tegen. Een tikkie droog, vlak van smaak

Amuse 3: Asperge roomsoep -> Smaakte geweldig. Heerlijk zacht, maar toch hartig

Amuse 4 ik: scharrelvarken -> Kleine versie van het voorgerecht: Heerlijk mals & zoet/hartig van smaak

Amuse 4 vrouw: Krab met kerrie croutons -> Zalig volgens mij vrouw

Als voorgerecht kregen we een tartaar van beter leven kalf, waarbij mijn vrouw een langoustine kreeg en ik parmaham. Heerlijke contrasterende smaken. Het hoofdgerecht bestond uit op de huid gebakken parelhoen met knolselderijpuree en paddenstoelen. Het gerecht deed wat herfstig aan door de kleuren en smaken, maar dat paste helaas prima bij het weer vandaag. Het smaakte overigens geweldig. Als dessert kregen we verschillende bereidingen en structuren van Macademia (ijs, gezouten, etc..).. Een streling voor de tong.

Hierna kregen we nog een koffie (espresso en een gewone koffie) met een kleine proeverij aan zoetigheden.

Het personeel was verder weer uitermate correct, zonder al te stijf te zijn. Kortom: een zeer plezierige ervaring en ze zullen ons nog zeker terug zien, maar dan weer gewoon als betalende gast.

Op 18 januari zijn mijn vrouw en ik naar Wolfslaar geweest voor het diner. De ontvangst was vriendelijk en hartelijk. We werden naar boven geleid waar we plaats mochten nemen op de 1e verdieping. Als eerste kregen we een 2-tal kleine amuses welke de toon zette voor de rest van de avond.

Als voorgerecht heb ik de beter leven kalf, welke bestond uit een langzaam gegaarde kalfsstaart met aardpeer, peterselie, wintertruffel en merg. Geweldige smaken en heerlijk zacht vlees.

Mijn vrouw is begonnen met de 2 x krab, bestaand uit Noordzee krab / Barentszee krab gelakt / piment d’Espilette / venkel / struikselderij / verjus.

Als tussen gerecht ben ik aan de bloedworst met appel gegaan, terwijl mijn vrouw heeft gekozen voor de heilbot, waarbij ze aangaf dat dit het lekkerste visgerecht is welke ze ooit gegeten heeft. Eigenlijk was dit trouwens een hoofdgerecht, maar op ons verzoek is het geproportioneerd als een tussengerecht.

Als hoofdgerecht zijn we beide voor de Black Angus Rund gegaan, welke bestond uit een staartstuk, op lage temperatuur gegaard met zilverui, zwarte knoflook & sjalot. Hier zat ook een mayonaise met Engelse mosterd bij.

Als dessert heb ik gekozen voor een soufflé met granité van limoenblad, rode peper een krokantje & mango, tewijl mijn vrouw voor de chocolade met Kumquats is gegaan. Allebei heerlijke desserts.

Verder wil ik ook nog even de volgende amuses vermelden die echt de moeite waard waren: Het 5-spices eis en de kastanje soep. Deze waren echt grandioos.

Verder zijn we plezierig geholpen door een zwarte brigade welke prima op elkaar is ingespeeld. Natuurlijk beleefd, maar wel op een losse, plezierige vriendelijke toon. Ook het pand welke op een mooi landgoed ligt heeft een zeer prettige sfeer!

Was dan alles perfect? Nou... niet 100%... Het toilet op de eerste verdieping heeft een raar gepositioneerd raam, waardoor je maar beter even kan gaan zitten. Maar ook dan kan je nog buiten mensen zien lopen en kunnen zij je gewoon aankijken. Een folie op het raam zou hier welkom zijn.

Ook de kabelboel van de WiFi en de muziek installatie op de 1e verdieping was nogal rommelig: Dit kan een stuk netter weggewerkt worden.

Maar eerlijk gezegd: Dit zijn kleine details. We hebben gisteren genoten van zowel het eten, als het decor & personeel.